Noël approche à grands pas, l’occasion rêvée pour moi de vous parler d’une célèbre tradition : les treize desserts de Noël en Provence. La liste exacte varie selon les villes et leurs spécialités, mais on retrouve quelques incontournables comme la pompe à l’huile, les fruits secs ou le nougat. On passe à table ?
Les origines des treize desserts
L’origine des treize desserts n’est pas précisément datée, mais elle semble remonter au 17e siècle. C’est François Marchetti, un curé de paroisse à Marseille, qui en parle le premier dans son ouvrage Explications des usages et des coutumes des Marseillais en 1683.
Toutefois à l’époque, Marchetti ne mentionne pas le nombre exact de desserts. Il faut attendre 1925 et l’édition spéciale Noël du journal La Pignato. On y découvre ces lignes de Joseph Fallen, un écrivain d’Aubagne : « Voici une quantité de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize ! Pas plus si vous voulez, mais pas un de moins : notre Seigneur et ses apôtres ! »
Une tradition provençale aux références chrétiennes
C’est donc à la Cène, le dernier repas de Jésus-Christ partagé avec ses douze apôtres avant sa crucifixion, que se réfère cette tradition de Noël.
Treize desserts comme les treize convives à table ce jour-là, le tout accompagné de vin chaud en écho au sang du Christ. Ils sont normalement servis au retour de la messe de Noël.
Je vous ai parlé des desserts, mais saviez-vous que ceux-ci sont traditionnellement présentés sur une table recouverte de trois nappes ? On place ainsi successivement une grande, une moyenne et une petite nappe, recouvertes de trois bougies et de soucoupes contenant notamment du blé semé pour la Sainte-Barbe.
Pourquoi le chiffre trois ? Car il symbolise pour les chrétiens la Trinité : Dieu le père, Jésus-Christ le fils et le Saint-Esprit.
Quels sont donc ces treize desserts de Noël ?
Dans les familles provençales d’aujourd’hui, on ne dresse plus forcément la table avec trois nappes et trois bougies. La liste des treize desserts varie aussi selon les spécificités de chaque ville. Pourtant, il existe une base commune : les fruits secs, la pompe à l’huile et le nougat.
Les fruits secs ou mendiants
Ce sont les stars des treize desserts. Ils sont aussi appelés les mendiants, car ils font référence aux quatre ordres religieux ayant fait vœu de pauvreté.
On retrouve donc :
- les figues sèches qui représentent l’ordre des Franciscains ;
- les raisins secs pour les Dominicains ;
- les amandes pour les Carmélites ;
- les noix ou noisettes pour les Augustins.
La pompe à l’huile, le nougat et autres confiseries
Autre incontournable parmi les treize desserts, la pompe à l’huile, véritable institution en Provence. C’est un dessert parfumé à la fleur d’oranger, fabriqué à base de farine, d’huile d’olive et de sucre. Pour respecter la tradition, en référence au Christ qui a rompu le pain, elle doit être rompue à la main et non coupée au couteau.
Parmi les pâtisseries et confiseries, on retrouve aussi le nougat blanc, le nougat rouge à la rose et aux pistaches et le nougat noir au miel et aux amandes.
Selon les villes, à la liste de ces confiseries s’ajoutent de nombreuses spécialités comme :
- les calissons, spécialité d’Aix-en-Provence ;
- la pâte ou la confiture de coing ;
- la pâte d’amande ;
- les papillotes ;
- les croquants au amandes ;
- les fruits confits ;
- les navettes à l’anis, à la fleur d’oranger ou au citron.
Les fruits frais
Les fruits frais sont également à l’honneur sur les tables de Noël provençales.
A l’origine, il s’agissait uniquement de fruits locaux et de saison. Au fil du temps se sont ajoutés des fruits exotiques.
Parmi les treize desserts, on trouve donc souvent du raisin, du melon d’eau, des oranges ou des clémentines, des dattes pour rappeler les origines orientales du Christ ou encore des ananas, des kiwis ou des mangues.
La part du pauvre, une tradition qui se perd
Autrefois, il était de coutume de placer à table une assiette supplémentaire, appelée « la part du pauvre ». Une jolie manière, en cette soirée festive et gourmande, de prévoir l’éventuelle arrivée d’une personne dans le besoin.